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從老兵記憶到高雄名產 豆瓣醬里的“四川情緣”

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志斌豆瓣醬曬醬場所。

志斌豆瓣醬員工在示范攪醬。

說起豆瓣醬,許多大陸朋友最先想到的是四川成都,因為那里是豆瓣醬的起源地,也是川菜發揚光大的地方。而在臺灣,最有名的豆瓣醬來自高雄岡山,它們與成都的郫縣豆瓣一脈相承,又有獨特風格。

高雄與成都相距千里,為何會有系出同源的醬料?這種家常調料里有著怎樣的“兩岸情緣”?

慰藉老兵思鄉之情

從臺北坐1.5個小時的高鐵到高雄左營,再轉乘近20分鐘的捷運(地鐵),記者抵達了岡山。剛走出捷運月臺,記者便看到了豆瓣醬的廣告,隔著屏幕仿佛都能聞到咸香的味道。不用說,這就是臺灣豆瓣醬的大本營了。

“高雄岡山是臺灣空軍官校所在地,這所學校1949年前后由四川成都遷往臺灣,隨行而來的空軍軍人大多是四川人,自然吃飯時少不了滿嘴留香的豆瓣味。”在志斌豆瓣第三代傳承人黃小鳳的帶領下,記者開始了岡山之旅,在參觀中聆聽這里的豆瓣故事。

在岡山車站附近的樂群村、勵志村走訪時,記者看到了許多連片的住宅或院落,它們外觀或許與其他社區無異,但門前的“空軍官校公告”道出了主人們的特殊身份。這便是“眷村”,赴臺老兵及其家屬聚居而形成的社區。

“1949年,我丈夫的奶奶晉戴氏和我的公公婆婆一起來到臺灣。那個時候物資很匱乏,為了做出豆瓣醬,晉戴氏省吃儉用,把每月配發給軍眷的黃豆儲存起來。等存到一定數量后,她用從故鄉四川帶來的豆麴做菌種,釀成豆瓣醬入菜。”黃小鳳告訴記者,豆瓣醬制作成功后,周圍的四川籍老兵紛紛求購,以解思鄉之情。

于是,在滿足自家食用之余,晉戴氏把剩余的豆瓣醬裝上手推車,沿街叫賣。老兵及眷屬們聽見叫賣聲、聞見四溢的豆瓣香氣時,紛紛拿出家里的碗盆,欣喜地打一份豆瓣,然后做出一桌可口的四川美食。

除了晉戴氏,眷村的其他老兵及家屬也有不少參與豆瓣醬的制作和銷售。例如岡山明德豆瓣的創始人劉明德,從臺灣空軍退伍后為了營生,便把僅存的積蓄買了原料,以純手工切辣椒及粽葉包裹做好的辣豆瓣醬沿著眷村兜售。沒多久,岡山的豆瓣醬名聞全臺,島內其他縣市的四川籍軍人到岡山受訓時,也都前來購買豆瓣醬,品嘗地道家鄉味。

古法釀造推陳出新

“1972年,我的爺爺袁志斌退伍后,他和奶奶一起注冊了志斌豆瓣公司,開始專職生產豆瓣醬。當時的豆瓣醬生產還是家庭作坊的形式。家里的客廳就是生產車間,擺放著盛放豆瓣的醬缸。”采訪中,志斌豆瓣第四代傳承人、黃小鳳的女兒袁偉菁表示,一直到父母親繼承家業時,志斌豆瓣才擴大生產線,引進食品安全系統,采用自動化包裝和殺菌設備,真正成為現代化的食品加工企業。

盡管企業經營、行銷方式越來越現代,但岡山的豆瓣醬生產依舊堅持古法釀造。“我們制作豆瓣醬時首先要堅持手工搓豆,之后要做到在太陽下曬足180天,自然發酵。”志斌豆瓣員工邱偉誠一邊頂著烈日攪醬,一邊介紹起心得體會。“攪醬的動作像劃船,要充分翻攪,這樣才有利于豆瓣充分發酵。我們的員工每天早晚都要來手工攪醬,一點都不能偷懶。只有這樣,我們才能品嘗到又香又濃的豆瓣醬。”

為了適應臺灣本地的消費市場,岡山的豆瓣醬生產,在繼承傳統之余也做了不少調整。例如臺灣本地民眾有的不能適應蠶豆的味道,于是岡山豆瓣企業在生產時,許多都選擇非轉基因黃豆。除了原籍為四川等大陸西南地區的家庭,其他家庭不習慣使用豆瓣醬做菜。因此,岡山豆瓣醬逐漸向蘸料方向轉型,還開發出了蒜蓉辣醬、紅辣椒醬等口味,滿足消費者更多元的需求。

美味共享行銷兩岸

“小時候我們住在眷村,周圍的長輩說話時都是濃重的四川味。一到吃飯時間,各家各戶都會彌漫著濃郁的豆瓣味。麻婆豆腐、回鍋肉、豆瓣魚……這些菜都是眷村特有的風味。”回憶起過去的眷村生活,袁偉菁頗為興奮。也正是這份割舍不掉的兩岸情緣、川臺印記,近些年來她和媽媽黃小鳳還會一起到四川、重慶等地學習豆瓣醬、麻辣醬的制作,希望精益求精,把當下的四川味道帶到臺灣來。

“我從婆婆那里學會了做回鍋肉等傳統川菜,至今仍是我的拿手戲。上一次我去四川的時候,我又進一步學習了宜賓燃面、重慶小面的制作,收獲很多。”黃小鳳說,自己正在規劃開一間美食坊,專門制作川式美食,甚至打造豆瓣宴,讓臺灣民眾也有機會吃到真正的四川風味。

除了到四川拜師學藝,黃小鳳母女近年來也多次前往大陸的北京、上海、蘇州等地,在各種展銷會上推廣岡山豆瓣醬,請大陸同胞品嘗臺灣風味的四川豆瓣醬。同時,他們也到世界其他國家和地區推介產品,獲得了消費者的好評和可觀的訂單。

在做好豆瓣類產品之余,志斌豆瓣也力圖講好豆瓣故事,設立豆瓣醬故事館,讓食品專業的學生、青少年來故事館了解岡山豆瓣醬的起源、發展歷史,親手參與搓豆、攪醬的過程,了解手工豆瓣醬制作的辛勞。同時,這種體驗式活動也為志斌豆瓣增加了新的收入來源,實現社會效益與經濟效益的雙豐收。

如今,豆瓣醬與羊肉、蜂蜜一道,被列為岡山地區的“三大寶”。從舉辦羊肉文化節美食節到當地區公所的網站推廣、旅游協會舉辦的觀光活動,“三大寶”總是不離不棄,一起走向市場。

(本報高雄6月27日電)

本報記者 柴逸扉 文/圖

《 人民日報海外版 》( 2019年06月28日   第 11 版)

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